Víctor Tonelli destacó el valor diferencial de la calidad en la carne argentina

En el marco de la 137ª Exposición de Ganadería, Agricultura e Industria Internacional, más
conocida como Expo Rural 25, se llevó a cabo la 18º jornada del Foro de Genética
Bovina. Bajo el lema “El valor agregado de la genética”, especialistas, técnicos,
criadores y referentes del sector ganadero se congregaron para debatir sobre el rol
estratégico de la genética en la transformación productiva de la carne argentina.
Uno de los momentos más esperados fue la disertación del analista ganadero Víctor
Tonelli, quien integró el bloque dedicado al “impacto comercial de la genética en la
producción ganadera” con su presentación titulada: “El valor diferencial de la
calidad”. Con su habitual claridad conceptual, Tonelli puso sobre la mesa una mirada
estratégica sobre cómo la genética puede y debe alinearse con las demandas del
consumidor global.
La genética como puente entre el campo y la góndola
“Estamos hablando de agregarle valor al ganado, obviamente con todo lo que implica la
tecnología y el uso de la información genética, pero que finalmente tenga un reconocimiento
por parte del consumidor”, señaló Tonelli. Para el especialista, la clave está en que ese
valor agregado sea reconocido en el mercado: que el comprador elija y pague más por
un producto diferenciado, basado en atributos como calidad, sabor y jugosidad.
Esa valorización, remarcó, no se logra de manera aislada. “Se necesita una tarea muy
importante que relacione el deseo del consumidor, la información que recoge el minorista,
que le pase al frigorífico, y que esa información —lo más objetiva posible— llegue a manos
de los productores y los seleccionadores de genética.”
En ese sentido, Tonelli propuso entender a la genética como un proceso de
retroalimentación constante: desde la selección en el campo hasta el paladar del
consumidor. “Lo inicial está, que es la calidad de los animales. Pero hay que definir
qué es calidad.”
¿Qué es calidad? Una mirada cultural y de mercado
Uno de los ejes más profundos de su análisis fue la noción de calidad, un concepto que
—según explicó— varía de mercado en mercado. “Por ejemplo, China, que hoy es nuestro
mercado excluyente y concentra más del 70% del volumen de exportación, consume carne
de vaca de descarte. Y, sin embargo, para su tipo de cocción y cultura gastronómica, ese
producto tiene buen rendimiento.”
Para Tonelli, entonces, la calidad no es un valor absoluto, sino una construcción
basada en la demanda: “Calidad, en definitiva, es aquello que te permite vender de la
mejor manera el producto que vos tenés, o a la inversa, capturar lo que quiere ese cliente y
generar un producto que se adecue a eso.”
En la actualidad, explicó, hay un cambio importante en los mercados globales. “Antes se
valoraba muchísimo la terneza, y hoy se prioriza más el sabor. Por eso se habla tanto
del marmoreo, esos puntitos blancos entre los músculos que, al cocinarse, generan más
jugosidad y sabor.”
Y fue más allá: si Argentina quiere avanzar hacia mercados premium —como restaurantes
de alta gama— que paguen más por esos cortes, “deberíamos ir a una selección,
tipificación, valoración y estímulo de producción de animales con mayor contenido de
marmoreo”.
El desafío pendiente: articulación entre los eslabones
Consultado sobre qué le falta a la ganadería argentina para capitalizar ese potencial, Tonelli
fue claro: “Básicamente, lo que está faltando es una interconexión y diálogos mucho
más abiertos entre los distintos eslabones”.
Según su visión, todavía hay mucha distancia entre el criador y el consumidor final. “En
muchos casos el criador no termina de entender qué es lo que quiere el mercado, o el
frigorífico, y muchas veces no lo hace porque no hay diálogo, porque no le bajan línea con
claridad.”
Esa desconexión también se da dentro de la cadena: “Pasa lo mismo entre el recriador y el
feedlot. ¿Qué tipo de animal necesita? ¿Con qué sanidad? ¿Qué condición de manejo?”.
Para Tonelli, cada eslabón “juega su partido en forma independiente”, cuando lo necesario
es tejer más vínculos que permitan construir un sistema integrado, orientado a la calidad
final del producto.
Un mensaje esperanzador para los productores
En el cierre de su exposición, Tonelli dejó un mensaje directo a los productores presentes:
“Estamos enfrentando una nueva etapa en la ganadería argentina. Me olvido un
momento de la política, salvo para decir que —aparentemente— ya no habrá más
restricciones a las exportaciones, ni cupos ni prohibiciones. Eso es muy importante porque
fueron medidas muy malas y desestimulantes.”
Pero lo que viene, remarcó, es aún más trascendente: “Viene en el mundo una demanda y
un crecimiento del consumo espectacular que supera la capacidad de oferta de los
países productores. Lo que viene es francamente muy bueno.”
En una jornada atravesada por el debate técnico y la mirada de largo plazo, el aporte de
Tonelli puso en relieve que el verdadero valor agregado de la genética no está solo en
el campo, sino en su capacidad de conectar con el gusto, las necesidades y las
decisiones del consumidor global.
El Foro de Genética Bovina volvió a demostrar que el futuro de la carne no se juega
únicamente en la genética, sino en la capacidad del sistema ganadero argentino de
transformarse, dialogar y adaptarse al nuevo mapa de consumo mundial.